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蔬菜加工_蔬菜加工的基本要求

蔬菜加工是以蔬菜为原料,经清洗、去皮、切分(或未经去皮、切分)和热烫等预处理后,采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。

蔬菜加工是以蔬菜为原料,经清洗、去皮、切分(或未经去皮、切分)和热烫等预处理后,采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。 

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蔬菜加工方法:

有罐藏、干制、腌制和速冻等方法。蔬菜的罐藏是将清洗、去皮、切分和热烫等预处理蔬菜装入马口铁罐、玻璃瓶等能密封的容器中,排除部分空气、密封和杀菌后,使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制其生长,以较长期地保存蔬菜的方法。

干制是利用热能使蔬菜脱水,即采用自然干燥或人工干燥使蔬菜中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的加工方法。

速冻是蔬菜经预处理后,在-30~-35℃或更低的温度下速冻,然后用塑料袋或盒等容器进行包装,或先包装后进行速冻,然后存放于-18℃的温度下冻藏,使蔬菜得以较长期保藏的加工方法。

腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法,腌制蔬菜的种类大致可分为发酵性腌菜和非发酵性腌菜两类。

蔬菜加工的基本要求:

1. 必须熟悉原料的基本情况,根据烹调和食用的要求合理地取舍。

新鲜蔬菜的品种不同、品质各异,熟悉原料的食用部位是初步加工的关键,了解其食用部位,如莼菜以其嫩梢和初生卷叶供食用。

在加工新鲜蔬菜时,还应了解原料质地的老嫩。如加工黄瓜时,一般洗涤净后即可使用;但如果是秋黄瓜,质地较老时,则必须去皮去瓤才可以使用。

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因为瓤遇盐即软,影响了炝拌黄瓜的口感,故制作本菜加工时应剔除。有些原料还含有一些特殊的成分,加工时应了解,以便因材施用。

例如魔芋含有少量的生物碱,有一定的毒性,需要用碱水加热后才能食用:新鲜的黄花菜中含有秋水碱,因此在初步加工时应蒸煮透,以出去秋水碱。

在对新鲜蔬菜的加工时,除了根据原料的食用部位进行取舍外,还应根据烹调和食用的要求合理取舍。新鲜蔬菜加工,首先应该除去枯老黄叶、老根和不能食用的部分以确保菜肴的质量不受影响。

有些原料虽然各个部分都能食用,但在加热成熟过程中或调味时发生不同的变化,应该灵活处理。如药芹的根、茎、叶都可以食用,但其成熟的时间却不一致。因此必须根据其食用的部位进行取舍,以便获得理想的净料。


2. 注意洗涤方法得当

新鲜蔬菜一般用清水洗净对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质以及受细菌、致病微生物、工业废物、农药污染较重的蔬菜则需认真清洗,可以采用清洗、泡洗、漂洗等方法;

也可以采用高锰酸钾溶液、食盐水溶液、巴氏消毒水溶液、洗涤剂等浸泡,注意浸泡的时间不要太长,一般就在3、5分钟,在用清水洗净,要彻底的杀菌消毒。

3. 必须讲究卫生,注意营养的要求。

新鲜蔬菜往往带有一些枯叶、老根、烂叶、老帮等不能食用的部分,有时还夹杂着杂草泥沙、虫卵、杂质以及受细菌、致病微生物、工业废物、农药污染等污染物,对人体健康影响很大,初加工时要彻底清除,采取合理有效的加工手段,以确保原料符合饮食卫生要求。

新鲜蔬菜含有大量的维生素、无机盐等营养,虽然人体需要量较少,但不可缺少,而维生素又极易被破坏或流失,在加工时必须加以保护,尽可能减少流失。

在加工原料时,洗涤清理要行之有效,但时间不宜太长,更不能将加工原料长时间浸泡。一般情况下,蔬菜应沙先洗后再刀工处理。原因:

(1)蔬菜组织汁液多呈粘性,从刀口组织流出的汁液更容易吸附沙泥等污物,却难清除,影响卫生质量。

(2)如果先刀工处理后洗涤,原料中的营养素便会从切口部分与液汁一起流失,降低营养价值。

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